Определить основной оттенок шляпки бывает непросто из-за многоцветности каждого экземпляра. Для успешного сбора требуется опыт и помощь знающего человека. При термической обработке, промывке или засолке цвет изменяется, становясь желтоватым или желто-коричневым, за что грибники дали им прозвище «хамелеон». Гладыш, известный также как млечник обыкновенный, имеет множество альтернативных имен: желтая дуплянка, подмолочник, молочай, путикла, ольшаник, дуплянка, сизый груздь, краснушка. Аромат у него почти отсутствует, иногда ощущается легкий кисло-фруктовый или травяной оттенок. Вкус острый, с горчинкой. При повреждении выделяется едкий млечный сок белого цвета, похожий на «плач» белыми каплями. Со временем на воздухе сок желтеет, а затем превращается в серовато-зеленые крупинки. При взаимодействии со щелочью цвет меняется на оранжево-желтый. Плотная ножка, обычно полая внутри, делает грибы малопривлекательными для насекомых: червивые экземпляры встречаются крайне редко. Фото: freepik.com. Где можно найти гладыши в Хабаровском крае? Сезон начинается с середины июля и длится до конца октября, до первых заморозков. Дуплянки предпочитают елово-пихтовые и еловые леса, растут на влажных почвах, в низинах и по краям болот, тяготеют к мшистым сфагновым местам. В сухую погоду они собираются ближе к болотам, а в дождливую встречаются и на возвышенностях. Могут расти как поодиночке, так и большими группами. Активно формируют микоризу с елью, сосной, березой. Мицелий гладыша часто распространяется на несколько метров от первого найденного гриба — изучив площадку, можно наполнить целую корзину этих отличных засолочных видов. Шляпка достигает 7–13 сантиметров в диаметре, имеет тонкие пластинки шириной до сантиметра; сначала они окрашены в кремовый цвет, затем становятся желтовато-розовыми. Мякоть у гриба белая или слегка кремовая, довольно ломкая, с выраженным острым вкусом, — пишет Николай Усенко, заслуженный лесовод России, ученый, писатель-краевед, в своей книге «Дары уссурийской тайги». Ножка вырастает до 10 сантиметров в длину и до 2 сантиметров в толщину, часто вздутая у основания или посередине, внутри полая. Поверхность ее гладкая, липкая, блестящая, с кремовым оттенком. Фото: freepik.com. Как применяются гладыши в кулинарии? Считается, что соленые сизые грузди отличаются ярким хрустом и насыщенным ароматом, который распространяется по всей кухне. Однако гриб требует тщательной подготовки: перед употреблением его обязательно вымачивают несколько дней, периодически меняя воду — это помогает избавиться от характерной горечи. Далее грибы обязательно бланшируют в кипятке в течение 7 минут. Несоблюдение этих этапов может негативно сказаться на вкусе и безопасности готового блюда. Стандартизированной методики засола гладышей не существует — применяют как горячий, так и холодный способ. В обеих технологиях грибы довольно быстро ферментируются, приобретая красивый лимонно-желтый оттенок и приятную кислинку. Фото: freepik.com. Как используют гладыши в лечебных целях? Млечники обыкновенные не только вкусны, но и очень полезны: они богаты фосфором, калием, йодом, натрием. В составе грибов содержится немало клетчатки, растительного белка и эфирных масел, что делает их ценными для рациона. По количеству углеводов эти грибы схожи с овощами, но в них обнаруживаются специфические вещества: гликоген, сахароспирты, клетчатка, в общей сложности до 16%. Крахмал в гладыше отсутствует, зато гликоген по структуре напоминает животный, что необычно для растительной пищи. Млечный сок гладыша служит источником редких антибиотиков, которые применяют при лечении туберкулеза, стафилококковых инфекций и гнойных воспалений глаз, а также при заболеваниях желчного пузыря. Внушительные грузди радуют богатыми урожаями в Хабаровском крае.