Чтобы научиться собирать эти дары леса, требуются опыт и помощь знатока. При варке, промывании или засолке они изменяют окраску, становясь желтоватыми или желто-коричневыми. За это свойство грибники дали им прозвище «хамелеон». Гладыш, он же млечник обыкновенный, известен под разными именами: желтая дуплянка, подмолочник, молочай, путикла, ольшаник, дуплянка, сизый груздь, краснушка. Аромат у гриба почти отсутствует, иногда ощущается легкий кисло-фруктовый или травяной, перечный оттенок. На вкус он острый, горчит. При повреждении выделяет едкий млечный сок белого цвета, будто «плачет» белыми каплями. Со временем на воздухе сок желтеет, а затем становится серовато-зелеными крупинками. При взаимодействии со щелочью сок меняет цвет на оранжево-желтый. Плотная ножка, внутри обычно полая, делает грибы малопривлекательными для насекомых: червивыми шляпки бывают крайне редко. Фото: freepik.com Где можно найти гладышей в Хабаровском крае? Сезон начинается с середины июля и продолжается до конца октября, до самых морозов. Дуплянки предпочитают елово-пихтовые и еловые леса, растут на влажных почвах, в низинах и по краям болот, тяготеют к мшистым сфагновым местам. В сухую погоду подбираются ближе к болотам, во время дождливую встречаются и на возвышенностях. Могут расти как поодиночке, так и большими группами. Охотно формируют микоризу с елью, сосной, березой. Мицелий гладыша часто раскидывается на несколько метров от первого найденного гриба — грамотно изучив площадку, можно наполнить целую корзину этих отличных засолочных грибов. Шляпка достигает 7–13 сантиметров в диаметре, имеет тонкие пластинки шириной до сантиметра; сначала они окрашены в кремовый цвет, затем становятся желтовато-розовыми. Мякоть у гриба белая или чуть кремовая, довольно ломкая, с выраженным острым вкусом, — пишет Николай Усенко, заслуженный лесовод России, ученый, писатель-краевед, в своей книге «Дары уссурийской тайги». Ножка вырастает до 10 сантиметров в длину и до 2 сантиметров в толщину, зачастую вздутая у основания или посередине, внутри полая. Поверхность ее гладкая, липкая, блестящая, с кремовым оттенком. Фото: freepik.com Как используются гладыши в кулинарии? Считается, что соленые сизые грузди отличаются ярким хрустом и насыщенным ароматом, который разносится по всей кухне. Однако гриб требует тщательной подготовки: перед употреблением его обязательно вымачивают несколько дней, периодически меняя воду — это помогает избавиться от характерной горечи. Далее грибы обязательно бланшируют в кипятке в течение 7 минут. Несоблюдение этих этапов может негативно сказаться на вкусе и безвредности готового блюда. Стандартизированной методики засола гладышей не существует — применяют как горячий, так и холодный способ. В обеих технологиях грибы довольно быстро ферментируются, приобретая красивый лимонно-желтый оттенок и приятную кислинку. Фото: freepik.com Как применяют гладыши в лечебных целях? Млечники обыкновенные не только вкусны, но и очень полезны: они богаты фосфором, калием, йодом, натрием. В составе грибов содержится немало клетчатки, растительного белка и эфирных масел, что делает их ценными для рациона. По количеству углеводов эти дары леса схожи с овощами, но при этом в них обнаруживаются специфические вещества: гликоген, сахароспирты, клетчатка, в общей сложности до 16%. Крахмал в гладыше отсутствует, зато гликоген по своей структуре напоминает животный, что необычно для растительной пищи. Млечный сок гладыша служит источником редких антибиотиков, которые применяют при лечении туберкулеза, стафилококковых инфекций и гнойных воспалений глаз, а также при заболеваниях желчного пузыря. Внушительные грузди перечные радуют богатыми урожаями в Хабаровском крае.