Вокруг пользы этих даров леса для здоровья циркулирует множество домыслов и мифов. Несмотря на отдельные многообещающие изыскания, не следует воспринимать их как лекарственные препараты. Истинная ценность лесных продуктов заключается в их питательной значимости. Важно помнить, что многие полезные компоненты заключены в прочную хитиновую оболочку, формирующую структуру плодового тела. Поэтому наилучшее усвоение достигается исключительно при правильной кулинарной обработке. Белый гриб, также известный как боровик, выделяется среди множества других благодаря своей ценности для организма. Наиболее значимым преимуществом является повышенная концентрация селена — важнейшего компонента для антиоксидантной защиты. Данный элемент является частью глутатионпероксидазы, своеобразного внутреннего барьера, результативно нейтрализующего вредоносные свободные радикалы и защищающего клеточные мембраны от окислительного повреждения, — поясняет Антон Белкин, сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха. — Для оптимального усвоения селена из белых грибов рекомендуется термическая обработка, а именно отваривание. Оптимальное время варки составляет 15–20 минут. В ходе этого процесса значительная доля полезного селена переходит в отвар, что делает грибной суп прекрасным способом пополнения запасов этого ценного микроэлемента в организме. Лисички. Эти грибы выделяются значительным содержанием каротиноидов, особенно бета-каротина, преобразуемого организмом в витамин А. Этот гриб, как и морковь с тыквой, служит богатым источником данного элемента. Для наилучшего сохранения всех питательных свойств лисичек подходят аккуратная сушка или заморозка в вакууме. Маслята. Данные грибы выделяются крайне высоким содержанием цинка, жизненно важного микроэлемента, обеспечивающего нормальную работу иммунитета и обменных процессов. В высушенных маслятах концентрация цинка может варьироваться от 7 до 10 мг на 100 граммов продукта, что значительно превосходит показатели, характерные для белых грибов, лисичек и культивируемых шампиньонов. — Маслята способны столь эффективно накапливать цинк благодаря симбиозу с хвойными деревьями, которые растут на бедных песчаных почвах. Их грибница функционирует как мощная извлекающая система, добывая редкие микроэлементы из большого объема почвы, где ресурсов для деревьев не хватает. В результате маслята работают как сильные концентраторы, аккумулируя необходимые вещества, — объясняет Мария Комбарова, ведущий инженер кафедры «Охрана окружающей среды» Пермского Политеха. Чтобы сберечь наибольшее количество цинка и других полезных элементов при варке маслят, рекомендуется использовать минимальное количество воды. Образовавшийся в результате отвар разумно применять в приготовлении супов и соусов. В процессе тепловой обработки значительная доля ценных веществ переходит в жидкость, обогащая ее питательными свойствами. — Маслята интересны для рациона благодаря своей низкой калорийности и скромному содержанию жира, что делает их полезным элементом сбалансированного меню, — отмечает Антон Белкин. Боровик. Так называют грибы из-за высокого содержания белка. Их состав представляет собой своеобразное сочетание свойств как животных продуктов (протеин), так и растительной пищи (углеводы и минеральные вещества). Помимо этого, грибы служат источником клетчатки и целого ряда ценных биологически активных компонентов, среди которых медь, калий, цинк. Особое значение имеет присутствие эргостерина — соединения, которое под воздействием солнечного света преобразуется в витамин D2 (эргокальциферол). Примечательно, что это вещество не разрушается при высоких температурах и сохраняется даже после длительной термической обработки. Грузди. О чем нужно помнить при употреблении грибов? Важно помнить о возможных опасностях грибов. Особенно нежелательно собирать и есть старые экземпляры — они обычно крупнее, имеют плотную консистенцию, нередко содержат личинки, отличаются тусклой окраской. В таких грибах активно протекают процессы распада, скапливаются вредные вещества, что может вызвать тяжелые пищевые отравления. Кроме того, плодовые тела, собранные в областях с плохой экологией, способны аккумулировать токсины и тяжелые металлы. Некоторые условно-съедобные виды требуют тщательной подготовки. Так, волнушки, грузди, а также валуи и млечники содержат млечный сок с горькими и раздражающими свойствами, который необходимо удалять. Как отмечает биолог Мария Комбарова, такие грибы нужно предварительно обрабатывать: длительно вымачивать с частой сменой воды или отваривать, чтобы удалить все возможные опасные и горькие соединения. Кстати, 15 октября прогрессивная часть человечества отмечает День грибов. Яблоками пахнут поздние маслята в Хабаровском крае.